Os segredos dos aromas, notas e sabores do cacau capixaba

Linhares é o maior produtor de cacau do Espírito Santo. A produção de amêndoas da fruta no município em 2023 representou 68,29% de todo cacau produzido em terras capixabas. A produção no Estado foi de 12.184 toneladas, dessas, 8.321 foram colhidas em Linhares.

Mais que produzir as amêndoas, o município, que tem uma forte tradição com a cultura cacaueira, começa a se tornar referência no incentivo à produção e formação de profissionais capacitados para a fabricação do chocolate. Segundo informações da Associação dos Cacauicultores do Espírito Santo (Acau), o Espírito Santo tem cerca de 40 agroindústrias que beneficiam as amêndoas do cacau.

Sem informações disponíveis na literatura sobre as características sensoriais do cacau capixaba, tampouco do cacau linharense, em junho de 2024, pesquisadores do Instituto Federal do Espírito Santo (Ifes) Campus Linhares, foram em busca de aperfeiçoamento no velho continente.

Os professores Marcio Vieira Rodrigues e Claudio Marinato, visitaram o laboratório Center of Cocoa and Chocolate Competences, na ZHAW University, na Suíça. Na bagagem levaram amostras das variedades SJ02, EC2002 e PH16, produzidas em Linhares. O objetivo da visita era melhorar a compreensão dos aromas do cacau e do chocolate capixaba por meio da técnica de Cromatografia Gasosa-Olfatometria (CG-O).

“Fomos aprender o processo, entender e caracterizar notas de sabores e aromas principais na amêndoa seca de Linhares. Realizamos treinamento da memória olfativa, análises de olfatometria e cromatografia gasosa das amostras e aprendemos a identificar as principais notas de aromas do cacau para escolha do melhor protocolo de torra das amêndoas e o tipo de chocolate a ser produzido”, explica Márcio.

O professor disse ainda que essa técnica já é muito usada em cafés e vinhos, e que “aprender e replicar essa análise é muito importante devido ao número de produtores de chocolates artesanais que temos no Estado. Conhecer essas características vai ajudar esses produtores”, destaca.

A metodologia, segundo Márcio, é promissora, e o próximo o é treinar os demais pesquisadores do grupo de pesquisa do Laboratório de Tecnologia e Inovação em Cacau e Chocolate (LaTIC). “Os conhecimentos adquiridos na visita serão compartilhados com os outros pesquisadores do grupo de pesquisa do Laboratório Maker, para oferecermos cursos e oficinas aos produtores de chocolate do Estado”.

Durante a viagem também foi assinado um acordo de cooperação de trabalho de pesquisa de cacau e chocolate entre o Ifes e a Universidade Suíça. O acordo tem previsão de acontecer durante três anos, com a possibilidade de renovação do mesmo.

Sabor Chocolate “bean to bar”

Outro incentivo à produção de chocolates é o projeto ‘Sabor Chocolate’ – implementação do Laboratório Maker para Prototipagem de Chocolate no Ifes Campus Linhares. O objetivo é capacitar produtores rurais e pessoas interessadas na fabricação de chocolate e produtos derivados do cacau, com foco na geração de renda e estímulo ao empreendedorismo. O laboratório faz parte do Projeto de Fortalecimento da Agricultura Capixaba (Fortac).

O laboratório ainda precisa de adequações, mas para isso são necessários recursos. “À medida que surgem os editais de incentivo, submetemos o projeto e de acordo com os recursos que chegam vamos aplicando, comprando equipamento, comprando insumos, reagentes, capacitando nosso grupo de pesquisa e fazendo os cursos”, conta Márcio.

Dos 10 cursos previstos no projeto, cinco já foram ofertados. O casal Kaio Cabral e Caroline Pansiere, de Guarapari, já planejava trabalhar com fabricação de chocolate e estava em busca de conhecimento sobre o assunto. O pontapé que faltava veio quando Kaio participou do curso de chocolate artesanal, do grão de cacau à barra.

O casal Kaio Cabral e Caroline Pansiere, de Guarapari, fizeram o curso no Ifes Campus Linhares. Foto: arquivo pessoal

“Foi um marco para o nosso crescimento pessoal e profissional. Após o curso ficamos muito motivados e empolgados e decidimos abrir nossa fábrica.  O curso é muito interessante, criado especialmente para os amantes de chocolate e profissionais da área”, conta o empreendedor que há um ano abriu sua fábrica de chocolate e chá de cacau.